白酒酿造，用几种粮食好？
在夏天农忙季节，土坛子泡着的咂酒是我记忆中最牛逼的酒，上面插一根比坛子长，直径1cm的管子，谁要是渴了也不讲究，拿起管子直接从坛子里吸。
那时候便知道，垫江独具特色的咂酒是以高粱为原料，把高粱浸透煮熟，冷却后和上适量的曲药，发酵后直接装入坛子。
近四十度的高温天气下，饮用时加入冰糖和开水，又或者加入适量白酒，酒味绵甜而刺激性小，即便是小孩子也可以尝上一尝。
这是记忆中对白酒酿造原料——高粱的初识。
后来了解了五粮液用五种粮食，大米、小麦、糯米、玉米、高粱。再后来，茅台呢只用了两种粮食，高粱和小麦，便想这难道就是化繁为简，白酒到底可以用几种粮食酿造比较好？
酿酒需要的物质是淀粉，发酵的本质是是霉菌吃淀粉变成糖，酵母菌吃糖变成酒，有淀粉就可以，就像进货一样，能对接两家供应商为何要对应五家供应商呢？
搞那么多种粮食反而是酿造的程序变得复杂了。
但事实证明，每一种粮食都有它的用途，关键是要搞清楚微生物喜欢的是什么，就像现在女生喜欢的0糖0卡0脂一样，微生物喜欢的是0蛋0脂。
国家的八大名酒都是高粱酒，高粱才是中国白酒的核心，其他的粮食都是打辅助的，在我国农业规模化种植作物里，只有高粱是除了淀粉之外，几乎没有蛋白质和脂肪的。
而且高粱的种皮含有单宁，就是红酒里面那个单宁，它能够赋予酒体独特的香气和结构感，但是单宁多了以后，它的酸度就会大，会把酵母菌都酸死。
所以要加入其他的粮食在补淀粉的同时去降低单宁的比例。
茅台的解决方案是加大量小麦制曲来实现，它的用曲量可以达到100%-120%，比原料还多，曲多，里面的微生物就多，就会造成一个僧多粥少的局面，酒就会发苦。
但是茅台用了一个很骚的操作——高温制曲，高温下大部分的霉菌和酵母菌都热死了，糖化和发酵功能减弱，用来补淀粉刚好合适。
重点：茅台的核心是通过几乎没有糖化和发酵能力的曲来补淀粉，用丰富的细菌来产生香气。
多粮浓香的解决方式是用25%的曲，它的曲是中温或中高温大曲，里面的霉菌和酵母菌的含量都比较丰富，然后依靠大米、糯米、玉米来提供淀粉。
大米成分简单，产量还大，用大米来补充淀粉最为合适，但是大米本质上是为人类驯化的，所以它的蛋白质和脂肪的含量也很丰富。
所以给微生物吃之前，要先把表皮给磨掉，要磨米，不然蛋白质多了以后，氨基酸就会生成更多的杂醇油，就会上头。
脂肪多了也不好，发酵完了就会产生脂肪氧化的臭味。
到这里，基本解决问题了，但又往里面加了糯米和玉米，糯米的支链淀粉非常丰富，会比大米能够生成更多的低聚果糖，这个东西可以让酒或者饮料乃至酸奶能够变得更细腻、醇厚、绵柔。
而玉米富含一种叫植酸的物质，可以经过发酵生成多元醇，具有非常明显的甜味，所以加一部分玉米可以让酒变得更甜。
重点：浓香的核心是通过大米来补淀粉，用丰富的粮食种类来增加更多的香气和口感。
所以，中国白酒说到底是围绕高粱展开的与单宁做斗争的一个战场，用几种粮食都可以酿出好酒，只是风味不同，酿造的效率高低也有所不同。
