大家好,小东方来为大家解答以上的问题。六必居酱菜制作技艺，六必居酱菜这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。
2、六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。
3、这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。
4、 六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。
5、六必居酱菜的原料，都有固定的产地。
6、六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。
7、白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
8、六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。
9、比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10—15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严实，让其发酵。
10、在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。
11、经过21天，酱料才能发好。
12、正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。
13、 六必居在经营管理上也有一套办法。
14、六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。
15、六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。
16、中华老字号由于六必居经营有方，酱菜制作保证质量，特别重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在群众中享有很高的信誉。
17、世界各国都有吃酱菜的习惯，而中国人腌制的酱菜世界有名。
18、北京六必居酱园则在酱菜业首屈一指，也是全国闻名的中华老字号。
19、六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一。
20、据说日本前首相田中角荣首次访华时，就指定秘书购买六必居酱菜带回日本。
21、据六必居的老工人介绍，六必居酱菜为什么几百年风味不减，盛名不衰，主要是制作上选料精良，讲究规格，精工细作，并采用自制天然酱制的方法。
22、连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求，要存放在酱缸内，卖多少出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过2—3小时。
23、所以，六必居的酱菜陈列在货架上五光十色，令人垂涎。
24、行人走进京城大栅栏商业街的粮食店街的北口，很远就能闻到六必居酱菜的香味，在此驻足并被吸引购买。
25、对于六必居，大多数人只知道它是有名的酱菜，特别是清朝被宫内定为御用小菜的大酱瓜、八宝菜、甘露（螺丝菜）、甜酱黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱等10种产品。
26、但对六必居这三个字的来历却不很了解。
27、 六必居有十二种传统产品，它们是：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。
28、这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。
29、现在，不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外。
30、六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。
31、北京酱八宝菜：八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。
32、因以8种菜果为主要原料而得名。
33、分为高八宝、甜八宝和中八宝。
34、高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。
35、中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。
36、工艺流程：蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。
37、特荐：糖蒜是六必居腌菜中的名品。
38、他们专选大六瓣紫皮蒜，经过剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序。
39、制出的白糖蒜光泽脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又称“桂花糖蒜”。
40、 这种特制糖蒜装成罐头出口，蜚声港澳、东南亚、日本、欧美各地。
41、 六必居酱园的酱菜以鲜美脆嫩、咸中带甜、咸甜适中、佐餐最佳。
42、自产自销的酱菜，因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，清代被选作宫廷御品，味美的小菜人人称赞。
43、六必居的涵义是：黍稻必齐，粬薛必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。
44、“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须齐全，下料必须充足，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。
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