荷花鲤鱼的做法(荷香鲤鱼正宗四川做法)

2023-06-30 12:53:03 生活百科 0阅读 回答者:admin

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原料:

鲤鱼6条(要求每条鲤鱼重量不能低于三斤半、不能高于四斤,要选用活鱼),荷叶12张。

调料:

秘制汤料30千克,盐180克,胡椒粉18克,白醋5瓶(一瓶500克),白糖30克。

秘制汤料配方及制作:

原料:色拉油5斤,干红辣椒150克,葱段、姜片各100克,八角50克,香叶30克,花椒50克,骨头、老鸡吊的高汤30千克。

制法:1、锅入提前吊好的高汤(约60斤),大火煮开。2、另起锅下入5斤色拉油烧到四成热,加入辣椒、葱姜、八角、香叶、花椒炸香,改小火熬,油表面要一直有气泡冒出,熬至色拉油变黄出香味,大约40分钟,将熬好的油倒入沸腾的高汤中(煮高汤和熬色拉油同时进行,两者同时烧沸,高汤和色拉油的比例约为12: 1)。

荷香鲤鱼正宗四川做法:

(1)鲤鱼处理干净,去掉腥线(在鱼身两侧),将内脏掏干净,不去鱼鳞。

(2)取荷叶将鲤鱼周身包住,选两片荷叶(每条鱼只需用两片荷叶包紧,荷叶包太多会妨碍鱼身入味,干、鲜荷叶均可,不能反复使用),保证鱼肉不会露出,再用稻草捆绑结实备用,每次预制6条。

(3)将包好的鲤鱼放入秘制汤料中,大火煮开后加入盐、胡椒粉、白醋、白糖调匀,取一个托盘扣在鲤鱼身上,上面盖一个盆,最后盖上锅盖改小火焖煮,焖约5-6小时,用装鱼的盘子直接盛出鲤鱼,控干汤水。

制作关键:

1、此煮鱼的汤汁可以反复利用,每天煮完鱼后将自制高汤烧开滤渣,倒入不锈钢桶中保存,再用时添加高汤、调料和熬好的色拉油,约三四天后当看到汤汁发黑就不能用了,汤汁变黑的原因是长时间浸煮荷叶,继续使用会影响鱼的卖相。

2、煮鱼用的锅大小固定,能刚好放入六条鱼即可,这样每条鱼受热都均匀,火候更好控制。

3、采用油水焖的方法做鱼,既避免了油焖做出的鱼肉口感太油腻,又避免了水煮做出的鱼肉不爽滑。最后的鱼肉吃起来既清淡又滑爽。

荷香鲤鱼正宗四川做法

1.鲤鱼取中段洗净,下油锅炸至金黄色,捞出荷叶用水泡开。

2.油锅烧热,放葱段、姜片煸香,入鱼段、五花肉,加其余调料一起卤制,待鱼肉入味收汁,倒入垫荷叶的盘中即可。

材料:

主料:鲤鱼500克,五花肉适量,荷叶一张。

调料:葱段,姜片,盐,鸡精,胡椒粉,老抽,糖,鲜味酱油,色拉油各适量。

制作要诀:

烧鱼时要用文火烧,使鱼肉入味。

本文到此结束,希望对大家有所帮助。

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