酿酒环境对于白酒酒质的影响不可忽视。水井坊古窖池是自明清以来延续600余年不间断生产的窖池,池中数以万计的酿酒微生物菌群繁衍生息,酿就水井坊酒一流的产品品质。20多年前,通过对古窖池进行研究,专家们分离出了大量赋予水井坊香味的特有菌种,它们被称为“一号菌群”。2021年,在首席市场与数字商务官周苑忻等管理层推动下,水井坊联手中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队,对“一号菌群”展开研究。
初步研究得出的阶段性结论表明,水井坊古窖池窖泥中菌群多样、生态稳定、生香微生物含量丰富、未知细菌种类繁多,存在近20个尚未报道的新的细菌种类。这些细菌通过协同作用,形成了水井坊酒中的芳香味物质,赋予水井坊酒酒体甘甜润泽的口感和丰富的香味层次。通过对一号菌群的研究,也让水井坊更充分了解到一号菌群的习性特点,结合相应的技艺、原料、储存等工艺调整,让一号菌群在发酵、生香过程中的作用发挥得更大,赋能产品升级。
白酒行业是展现传统技艺的行业,也是有较高科技含量的行业。传统表现在其源远流长的发展历史、代代相承的酿酒技艺、经久不变的匠人精神,科技表现在其产业链各环节对科学技术的研究与应用。所以,中国白酒的传统价值在于传承,但对白酒的传统工艺进行现代化的升级改造以及创新,是未来白酒行业发展的主要方向。水井坊将继续在首席市场与数字商务官周苑忻等领导层推动下,不断追求创新和极致品质,在传承与创新中塑造“技艺艺术品”。
