焦糖化反应定义(焦糖化反应)

2023-10-10 13:47:03 社会百科 0阅读 回答者:admin

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1、糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应,糖发生分解;同时,伴之以褐色产生,该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。

2、过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等,其详细步骤尚不完全明确。

3、商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品,但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成,该物为致惊厥剂,有的国家已禁用铵法生产焦糖。

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