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1、果醋的生产制作过程 清洗 将水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗干净,拣去腐烂部分与杂质等,取出沥干。
2、 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内,在常压下蒸煮1~2 h。
3、在蒸煮过程中,可上下翻动二三次,使其均匀熟透。
4、然后降温至50~60 ℃,加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲,或加入适量的果胶酶,在40~50 ℃温度下,糖化2 h。
5、 榨汁 糖化后,用压榨机榨出糖化液,然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
6、 发酵 糖化液温度保持在28~30 ℃,加入酒母液进行酒精发酵,接种量(酒母液量)为糖化液的5%~8%。
7、发酵初的5~10 d,需用塑料布密封容器。
8、当果汁含酸度为1%~1.5%、酒精度为5~8度时,酒精发酵已基本完成。
9、接着将果汁的酒精浓度稀释至5~6度,然后接入5%~10%的醋酸菌液,搅匀,将温度保持在30 ℃,进行醋酸静置发酵。
10、经过2~3 d,液面有薄膜出现,说明醋酸菌膜形成,一般1度酒精能产生1%的醋酸,发酵结束时的总酸度可达3.5%~6%。
11、 过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂,用泵打入压滤机进行过滤,得到清醋。
12、滤渣加清水洗涤1次,将洗涤液并入清醋,调节其酸度为3.5%~5%。
13、然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上,趁热入坛包装或灌入瓶内包装,即为成品果醋。
14、 上述液体发酵工艺,能保持水果原有香气。
15、但应注意,酒精发酵完毕后,应立即投入醋酸菌,最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵,温度高低相差太大,会使发酵不正常。
16、如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵,效果更好。
17、参考资料:http://www.pep.com.cn/200410/ca633579.htm。
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