如果单单以“香”作为分类标准,就派生出香型白酒,而每一种香型的白酒,又因地域、原料、工艺等差异,呈现出千差万别的风格。源于白酒香气描述而创造的词汇,比如,陈香、曲香、醇香等等高达几十种。香,成为白酒的图腾。
名酒的酒香风格分别是凤香型:醇厚的,海子味,似蜜香,苹果香、杏仁香;酱香型:酸酸的,淡淡的酱味,似焦糊香;清香型:单薄、似酒精,淡淡果香,甜甜的,似苹果香气;浓香型:浓郁的己酸乙酯,香气窖泥香、粮香,似汗味。
据了解,豪迈白酒是云仓酒庄推出的第一款白酒品牌,由吕良伟、吴启华、句号三位明星联袂代言,初期推出的产品均为贵州茅台镇的酱香型白酒。贵州是酱香型白酒的核心产地,酿造酱香酒所需要的水源、原料、气候,在茅台镇可谓是一应俱全。
白酒酿造,是非常复杂的生物化学反应过程,与酿造环境存在千丝万缕的联系,环境中的粮食、水源、微生物、器具等等,均能够在一定程度上左右白酒酿造过程的方向,进而影响酒香的产生。
好粮才能酿好酒,常见的酿酒原料有高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、小米等等,这些原料的选择搭配,都会对酒体的香气产生影响,“大米净、玉米甜、高粱香”的说法就在于此。
像豪迈白酒酿造原料选用优质的红缨子糯高粱,其粒小,皮厚,颗粒饱满,支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,能经受多次蒸煮,不容易产生邪杂味,更重要的是,优质的高粱对于酒香起着重要的作用。
据悉,豪迈白酒之所以选用红缨子糯高粱是因为,其籽粒中含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁,含有适量单宁的高粱品种是酿造优质酒的佳料。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物群有一定的抑制作用,能提高出酒率。高粱中适量的单宁物质,在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,从而增加了白酒的芳香风味。
简单来说,微生物发酵的过程就是白酒产生酒香的过程,原本粮食中所携带的呈香物质,可以在微生物的作用下进一步反应,从而变化出更多原本没有的香气。酒香是酿酒中的酯化反应,酒味主要是醇类物质。白酒中含有大量的酯类、醇类物质,醇类和羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应,这种反应是可逆的,而且反应极为缓慢,所以能够体现这种酯化反应,通常都需要七八上十年,这也是老酒为何更香的原因。
如果单从香的层面上来诠释,白酒是酒,但更像是一种可以品味的香水,迄今为止,相关研究表明,已经在白酒酒体中发现了近2000种风味物质,在微观层面上揭开了白酒酒香的密秘。
除了丰富的呈香物质来源,复杂的呈香物质组分,还有呈香物质本身的诸多物理属性,多种因素相互作用,让白酒的香气更加变幻多端,这其中主要包含香气的四种物理影响,进而让香气产生不同的变化。这就是云仓酒庄豪迈酱香白酒为什么这么香和为什么如此迷人的原因。
